Türkiye’ye 2011 yılında gelen Uygur Türkü Nejat Kurban, doğup büyüdüğü toprakların yöresel lezzetlerini, dünyanın birçok mutfağına erişimin olduğu İstanbul’da yemek masalarına taşıdı.
Kurban, Beşiktaş’ta küçük bir dükkanda, soydaşlarından oluşan ekibinin yaptığı makarna kavurması, lağman, polo, ve Uygur pilavı gibi geleneksel tatları İstanbullularla buluşturdu.
Nejat Usta’nın mönüsünde en beğenilen yemeği makarna kavurması. Bunun için mesai, sabah saatlerinde başlıyor.
Geleneksel makarnadan farklı olarak yapımı oldukça meşakkatli kuru makarna kavurmasının önce yüksek proteinli un, su, tuz ve yumurta ile hamuru hazırlanıyor.
Dinlenmeye alınan hamur, 3 kez daha yoğrulup bekletildikten sonra usta eller tarafından uzun çubuklar şeklinde parçalara ayrılıyor.
Tekrar dinlendirilen hamur büyük bir spiral haline getirilerek üzeri yağlandıktan sonra tepsiler içinde üstü kapatılarak bu kez 5-6 saat sürecek 3. dinlenme aşamasına geçiliyor.
HAMUR İŞİNDEN VAZGEÇEMEYENLERİN TERCİHİ
Bir sonraki aşamada ise spiral şeklindeki hamur, el maharetiyle çekiştirilerek ve tezgaha vurularak kalın bir sicim şekline getiriliyor.
Bir parmak boyunda parçalara kesilen sicim şeklindeki hamur, kaynar tuzlu suda 4 dakika haşlanıp soğuk suda yıkanıyor.
Makarnanın türüne göre etli, tavuklu veya sebzeli bir sosta kavrulan makarnanın en önemli malzemesi kullanılan baharatlar. Bazıları Türkiye’de bulunamayan bu baharatlar Çin’den getiriliyor.
Üzerine susam serpilerek sıcak servis edilen kuru makarna kavurmasına özellikle hamur işinden vazgeçemeyen gençler rağbet gösteriyor.
Müdavimlerinin yüzde 95’ini Türklerin oluşturduğu işletmenin sahibi Nejat Kurban, AA muhabirine binlerce kilometreden İstanbul’a taşıdığı bu lezzet hakkında bilgi verdi.
Makarna kavurmasının memleketinde geleneksel bir yemek olduğunu ve çok tüketildiğini belirten Kurban, bu lezzeti İstanbul’a taşımaktan mutluluk duyduğunu ifade etti.
Kurban, makarnanın ata yurdundan geldiklerini belirterek, “Aslında İtalyan makarnasından daha eski bir tarihe sahip. O yüzden Türkiye’de Uygur mutfağını tanıtmak için böyle bir mekan açtık.” dedi.
Makarnalarının İtalyan makarnasından daha farklı olduğunu anlatan Kurban, “Bizim makarnamızın bu kadar güzel olmasının sebebi zahmetli olması. Normal makarnalar hamur şekline getiriliyor ve kesme aşamasına geçiliyor. Biz hamuru yaptığımız zaman 2-3 kez dinlendiriyoruz ve birkaç kez yoğuruyoruz. Yoğurma süreci, hamurun çiğnenebilirliğini artırıyor. Sonra açık pişirme aşamasına geçiyoruz.” diye konuştu.
“ARPADAN YAPILMIŞ SİYAH SİRKE KULLANIYORUZ”
Kurban, Türkiye’de makarnanın, marketten hazır alınıp haşlanarak tüketildiğini belirterek, şunları söyledi:
“Bizim evde makarna deyince annelerimize un alıyoruz. Hamur şekline getirilip geleneksel şekilde yapıyoruz. Normal günlerde bile yapıyoruz bu yemeği. Annelerimiz çok ustalaşmış, evin içinde bu yemek bir saat içinde hazır oluyor. Bazı baharatlar Türkiye’de bulunmuyor, yurt dışından getiriyoruz. 10-11 çeşit baharat kullanıyoruz. Sarımsak, zencefil, salça ve siyah sirke gibi. Türkiye’de beyaz veya üzüm sirkesi kullanılır. Biz arpadan yapılmış siyah sirke kullanıyoruz. Uzak Doğu’dan getirdiğimiz kuru baharatlar var. Bunları karıştırarak yapıyoruz.”
Yemeklere genelde gençlerin ilgi gösterdiğini kaydeden Kurban, “Bazı gençler annelerini veya büyüklerini getiriyor. Onlar da seviyor. Yüzde 95 yerli Türkler geliyor. Yemekten sonra en çok aldığımız tepki, ‘Böyle güzel bir makarna yememiştik.’ Bizi çok mutlu eden tepkiler alıyoruz. Mekan açarken bir amaçla yola çıkmıştık. Amacımız tüm Türkiye’ye elimizden gelirse tüm Avrupa’ya Uygur makarnasını tanıtmak.” dedi.
Kurban, Uygurların yaşadıkları bölgelerde genellikle ilk sırada kuzu tercih edildiğini anlatarak, “Türkiye’de bazı geleneklerden veya alışkanlıklardan dolayı kuzu yerine dana ya da tavuk tercih edildiği için dana ve tavuk kullanıyoruz. Satışlarda sırasıyla en çok dana, tavuk ve sebzeli makarna satıyoruz. Dışardan bakıldığında basit gibi gözükse de halk bu yemeğin nasıl bir emekle yapıldığını görseydi belki Uygur mutfağını daha hızlı tanırdı.” ifadelerini kullandı.
