Gastronomi kentinde, yaz aylarının sonlarında hasat edilen ürünlerin lezzete dönüşümü sürüyor.
Gaziantep’in ilçelerinin yanı sıra Kilis bölgesinde de yetişen ve “dökülgen” adı verilen üzümlerin suyuyla hazırlanan şıra, beyaz toprakla mayalandırılarak kazanda kaynatılıyor.
İplere dizilen ceviz içleri, bulamaç kıvamına gelen şıraya batırıldıktan sonra güneşte kurumaya bırakılıyor.
Cevizli sucuk üreten işletmenin sahibi Hüseyin Bayhan, AA muhabirine, cevizli sucuk yapımının kentte yüz yıllardır devam ettiğini belirterek, “Annelerimizden öğrendiğimizi bugün fabrikada üretiyoruz.” dedi.
Cevizli sucuğun yapımını anlatan Bayhan, “Üzüm, bağlardan hasat edildikten sonra işletmemize geliyor. Yıkandıktan sonra sallarda tepeleniyor. Sonra preste suyu çıkarılıyor. Şerbete beyaz toprak atarak şerbet durultulduktan sonra kazanlarda kaynatılıyor. Nişasta ile bastık çalınıyor. Sonra cevizlerimiz köylerde evlerde saplanıyor. Saplandıktan sonra modern çıtalara bağlıyoruz. Bu işi bu şekilde 8 yıldır yapıyoruz. Taleplere yetişemiyoruz.” diye konuştu.
Gaziantep’te cevizli sucuğun farkının, ateşinde kullanılan Antep fıstığı kabukları olduğunu dile getiren Bayhan, “Kabukların kalorisi çok yüksek ve çok temiz oluyor, is ve toz olmuyor, çok hijyenik oluyor.” ifadelerini kullandı.x
Bayhan, 15 kişinin istihdam edildiği işletmelerinde yılda yaklaşık 50 ton üretim yapıldığını belirtti.
Yaklaşık 8 yıldır cevizli sucuk yapımında çalışan Erdal Çınar da Antep fıstığı kabuğunun avantajlarından bahsederek, “Gaziantep’te cevizli sucuk yapımında ateş yakmada kullandığımız fıstık kabuğu, kazanlara aynı ısıyı saatlerce verdiği ve aromasını sucuklara geçirdiği için Gaziantep sucuklarını Türkiye’nin diğer yerlerinde yapılan sucuklardan farklı kılıyor.” dedi.
